A culinaria japonesa , como deve ser!
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Um breve comentário sobre a cultura Japonesa.
O foco desta cozinha são os sabores frescos, mantidos através do costume de servirem estritamente o que está disponível durante aquele período do ano, incluindo neste conceito até a travessa ou decoração que acompanha qualquer item, exemplificando: a truta aparece na primavera, espinafre e outras verduras são alimentos do inverno, berinjela no verão, cogumelos “matsutake” só no início do outono e nabemono, ou refeição de um só recipiente, só é servido extra verão, folhas da respectiva estação forrando ou decorando um prato. Realçar o natural ao máximo e através disso demonstrar um grande respeito à natureza.
Continuando na linha do frescor dos ingredientes, o ponto de cocção é um fator fortemente atuante, pois, entre o cru e o quase cozido, nada é servido que tenha atingido amaciamento total. Na realidade quando cozinhamos alguma coisa, almejamos encontrar o ponto onde o elemento esteja “crocante” ou que fique cozido, sem, contudo perder seu formato.
De fato todos estes conceitos convergem para uma só percepção: não o que a natureza lhe deu e sim o que o homem faz com o que a natureza lhe deu, característica da cultura de um povo que se sente parceiro, “melhorador”ou adaptador do universo.
Arroz
No Japão o cereal mais utilizado é o arroz, tornando-se notadamente o alimento base, podendo ser comparado ao nosso pão ou batata que igualmente têm tantas combinações.
Numa refeição japonesa o elemento principal é o arroz, não sendo tão importante o que vem antes ou depois, por vezes ingerido até sem acompanhamentos e sim, somente com algo que o tempere, já que no seu cozimento nenhum ingrediente é adicionado.
Para se obter melhor resultado, o arroz indicado é o que denominamos no Brasil de cateto, miúdo e branco que, quando cozido, torna-se macio e grudento. No momento da compra, avalie se foi colhido recentemente e se sua aparência é rechonchuda, quase transparente e com aspecto brilhoso. Entretanto, o arroz plantado nos trópicos, o longo polido tipo 1 que tem uma textura mais “crocante” pode ser usado, mas saiba-se que o resultado não será o ideal, já que a característica que buscamos é a de que com o arroz grudento, permite-se juntarmos os grãos formando com isso os diferentes pratos típicos, ou somente comê-lo com ajuda dos palitos de madeira.
No Japão, além de ser tradicionalmente servido simplesmente como acompanhamento, pode-se também prepará-lo de diversas maneiras. Algumas destas formas são:
· Onigiri, significando bolinhos de arroz recheados ou não,
· Arroz cozido com vários ingredientes e temperos (takikomigohan);
· O donburi, significando arroz cozido e coberto em carne.
· Como sopa, cozido com carne e legumes; como um leve creme (kayu);
· No prato denominado ochazuke, quando simplesmente rega-se com ban-cha ou caldo de sopa;
· A mais famosa de todas as utilizações do arroz que é o sushi, preparação em que se adiciona uma mistura à base de vinagre e em seguida enrola-se, prensando, misturando ou recobrindo-o com legumes, ovo, peixe cru ou frutos do mar.
Percebemos, portanto, que devido à facilidade com que o arroz combina todos os ingredientes, foram criados uma infinidade de pratos incluindo carnes, peixes e legumes variados. Um hábito muito antigo é o de usar o arroz como base para piqueniques, servindo-o frio recheado, coberto com uma omelete, folha de alga, peixes e frutos do mar ou em forma de bolinho. Esta refeição, no século XI era colocado em caixas de laca com divisórias para cada lote de onigiri. Hoje em dia continua sendo a forma tradicional de comer-se algo em trânsito.
Poderíamos ressaltar que o aspecto nutricional do arroz japonês é deveras interessante:
ü Produz muita energia,
ü Contém uma dose equilibrada de aminoácidos necessário ao organismo;
ü Tem baixo índice de gordura.
Entretanto, um consumo exagero do deste ingrediente pode causar
aumento de peso.
Sopas e Caldos
No cardápio japonês a sopa cumpre a função de facilitar a digestão do arroz, além de limpar o paladar, com isso realçando o sabor dos pratos que acompanha. Costuma ser servida juntamente com outros pratos, ao invés de sozinha, como é o hábito ocidental.
Existem vários métodos de preparo, contudo deve-se sempre valorizar o que está disponível no mercado e acrescentar ingredientes que contrastem em cor e se harmonizem em sabor. Dividindo-se em duas formas de preparo, encontramos os caldos e o missoshiru.
Denominamos sumashi-jiru, os caldos, têm com base, o dashi ou caldo de peixe, temperado com sal e shoyu. A ele são acrescentados normalmente dois elementos, os flocos de peixe (katsuobushi) e as algas (kombu), mas podemos encontrar caldos a base de carne ou mariscos também. Neste caldo são colocados sólidos que variam de legumes, peixes, mariscos, tofu, ovos ou carnes.
O missô-shiru ou sopa de missô é feito a partir de uma pasta de soja fermentada adicionada de dashi (caldo de peixe). Devido ao fato do missô é uma pasta contendo grãos não totalmente desfeitos, costuma-se passar esta pasta já um pouco diluída pela peneira, para então acrescentarmos ingredientes sólidos como nos caldos acima. Esta sopa é preparada por todo o Japão e será encontrada em cada região com seu toque respectivo. Acompanhamentos sólidos são geralmente o tofu fresco ou tofu frito e fatiado (aburá-aguê), algas, legumes, frutos do mar, etc.
Missô-shiru (sopa de missô e Caldos Instantâneos (dashi)).
Missô-shiru e caldos instantâneos de fácil preparo com a simples adição de água fervente estão a venda tanto no Japão como no Brasil. São fabricados por um processo especial que os torna bastante semelhantes naquele feitos em casa. Essas sopas instantâneas podem ser usadas na culinária diária e são muito convenientes quando chega alguma visita inesperada para o jantar.
Dashi Instantâneo
Há dois tipos: em pó e em líquido condensado. Em ambos os casos é necessário apenas adicionar água fervente.
No Japão é valorizado o alimento em sua forma de mais fácil consumo, ou seja, porções previamente cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas em pequenas quantidades e em diversos pratos, necessitando somente serem comidos com um par de pauzinhos de madeira.
O alimento deve ser admirado além de ingerido, então são usados utensílios pequenos e de padronagem variada na cerâmica.
Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos:
yamamori - formato de montanha.
sugimori - em pé ou enviesado.
hiramori - reto ou achatado.
ayamori – trançado.
yosemori – agrupado.
Estética assimétrica aparece freqüentemente nos arranjos influindo no espaço negativo (parte vazia da travessa) contrastando com o espaço positivo (parte onde está o alimento). Já era conhecida esta técnica na artes ikebana (arranjo floral) e do sumi-e (pintura a nanquim), mas levá-la à cozinha foi novidade para nós ocidentais.
Obrigado a todos ,
Marcio Seiji Maehana
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